用語解說

指一切含酒精飲料，有時也特指日本清酒。

指磨過之後的白米佔原本玄米（糙米）的比重。精米步合數值越低，表示酒的等級越高。

符合精米步合為50%或以下之規定的清酒。

符合精米步合為60%或以下之規定的清酒。

符合精米步合為70%或以下之規定，添加一定量（不超過白米重量10%）的釀造用酒精的清酒。

符合精米步合為60%以上之規定，有添加釀造用酒精的普通清酒。

指壓榨後裝瓶前未經加水稀釋的清酒。

指沒有添加釀造用酒精的清酒。酒中所有的酒精全部來源於自然發酵。

指沒有經過加熱處理的清酒。生酒必須要冷藏保存。

濁酒。濁酒壓榨時故意使用比較粗的過濾網，讓一部分醪混入清酒中。

山廢是一種更加傳統的酒母釀造方式。使用山廢法釀造的酒酒體更複雜，酸的表現更突出，結尾也更乾淨利落。山廢法和現在主流的速釀法之間最大的不同是乳酸的生成方式。在速釀法中所添加的乳酸購自於外部的供應商，但山廢法中所需的乳酸則需在發酵罐中通過乳酸發酵產生。這樣會花費相比於速釀兩倍的時間，但同時也帶來了更複雜的口感。

日本燒酒。蒸餾酒的一種。

日本酒度是指溶解於清酒中的浸出物相對於水的比重。因為浸出物的大部分為糖分，所以通常認為日本酒度是清酒含糖量的指標。日本酒度有正負之分。日本酒度在負方向上越小，表示相對於酒精含量的含糖量越高；日本酒度在正方向上越大，則表示相對於酒精含量的含糖量越低。因此，經常會有人誤解為日本酒度的數值越大表示酒越辛口，數值越小酒越甘口。實際上，口感的甘辛不僅由含糖量所決定，酸度、熟成度和飲用時的溫度都會對甘辛度有很大影響。

不帶甜味的意思。

體長5～8微米的微生物。以葡萄糖生產出酒精。

酒精發酵的第一步。目的是使酵母菌大量繁殖。

現在最主流的酒母的釀造方式。顧名思義，就是可以很快的發酵。實現快速發酵的關鍵是在發酵罐中加入了「乳酸」。乳酸殺死了雜菌，創造一個適宜發酵的無菌環境，使酒精發酵得以迅速進行。

清酒發酵結束，壓榨之後剩餘的酒糟。粕中仍然含有一定的酒精成分，真澄將粕蒸餾，製成了一款酒精度頗高的燒酒——SUMI25。

米麴菌，學名aspergillus oryzae。米麴菌產生的酵素可以把澱粉分解為葡萄糖。「麹」是指附於米粒上的米麴菌大量繁殖後的形態。

混合蒸米、米麴、水和酵母的發酵醪。

熱酒。將酒加熱至約50度或以上飲用。

溫酒。將酒加熱至約40度飲用。一般我們推薦將高品質的清酒加熱至「温燗」（Nurukan）。真澄絕大多數的酒都適宜以「温燗」品嚐。

「熱燗」和「温燗」的統稱。

特指日本清酒莊。也稱為「藏」。

特指日本清酒莊。也稱為「藏」。

指在酒藏中工作的一般釀酒工人。

總釀酒師。

長野縣的舊稱。